Gestão de restaurantes: 5 segredos infalíveis para não errar

Não importa se o restaurante é do tipo self-service, fast-food ou segue a tradição de servir à la carte. Para todos esses formatos, uma boa gestão de restaurantes é indispensável. 

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Pois, a fim de obter sucesso nesse setor, é preciso administrar muitas questões, como: relação com fornecedor e cliente, estoque, fiscalização, exigências sanitárias etc. 

Dessa forma, ao longo deste artigo, falaremos sobre a importância da gestão de restaurantes e como executá-la corretamente. 

Por que é importante fazer gestão de restaurantes?  

Engana-se quem pensa que, para abrir um restaurante, o requisito principal é ser chef de cozinha. 

Obviamente se o dono do estabelecimento souber cozinhar, isso o colocará em posição de vantagem em relação à concorrência. 

Entretanto, dominar aspectos que demandam um know-how em gestão de restaurantes faz-se necessário. 

Vamos conhecer alguns desses fatores?

  • Coordenar a equipe, de forma que ela trabalhe com empenho, eficiência e excelência;
  • Realizar pesquisas para entender as preferências do seu público-alvo;
  • Fazer um planejamento financeiro, de preferência, com o suporte de um contador;
  • Com relação ao estoque, prestar atenção especial aos produtos perecíveis;
  • Controlar as matérias-primas necessárias à preparação dos pratos, a fim de que os pedidos dos clientes sejam sempre atendidos;
  • Manter o estabelecimento sempre em dia com as normas sanitárias
  • Usar tecnologias que permitam plena integração entre os setores do restaurante. 

Vistos esses itens, que mostram a importância da gestão de restaurantes, vamos aprofundar nossos conhecimentos em alguns deles? 

Conheça seu público-alvo

Se seu restaurante for situado em uma área nobre da cidade, por exemplo, deve-se estruturá-lo conforme o público que o frequenta.

Nesse sentido, disponibilizar cardápios digitais para os clientes é uma boa alternativa. 

Visto que, além de dar um ar de modernidade ao seu estabelecimento e permitir que o consumidor se sinta à vontade para conhecer melhor o cardápio e os serviços oferecidos pelo restaurante, ao utilizar um tablet ou outro dispositivo móvel para fazer os pedidos, há uma economia com mão de obra

Outras vantagens de utilizar o cardápio digital são: 

  • Tendo o comando da situação, os clientes tendem a fazer mais pedidos (como acontece em compras on-line);
  • A espera pelo atendimento feito pelo garçom deixa de existir com o tablet em mãos. O pedido pode ser realizado direto da mesa;
  • A atualização de produtos é feita instantaneamente, assim como o oferecimento de promoções;
  • Como substitui o papel, o cardápio digital é ecologicamente correto;
  • O cardápio digital também pode ser traduzido para várias línguas instantaneamente, o que facilita a interação de clientes estrangeiros com o estabelecimento. 

Além do tablet, no caso de o restaurante estar instalado em uma região mais rica, oferecer uma carta com vinhos mais finos também é uma boa opção.  

Ou seja, é preciso levar em conta os habitantes da área onde o estabelecimento funciona. Ter a consciência disso também faz parte da gestão de restaurantes. 

Tenha total controle do estoque do seu restaurante

Um software de gestão empresarial é a melhor escolha quando se pretende controlar o estoque de um restaurante.

Através desse tipo de programa, é possível unificar três pontos-chave da gestão de restaurantes: o setor financeiro, o pessoal e o estoque. 

Com esse comportamento em sincronia, diminui-se a perda de produtos devido a prazo de validade vencido, por exemplo.

Além disso, como a entrada e saída de itens deve ser sempre registrada, a reposição de insumos que apresentam maior saída torna-se facilitada, o que contribui para uma boa gestão de restaurantes. 

Bons softwares de gestão mensuram ainda o quanto de determinado produto é gasto no preparo de uma refeição. 

Peguemos como exemplo a preparação de uma pizza

Ao controlar a quantidade de queijo utilizado, dá para prever com mais exatidão o momento de repor o item no estoque. 

Esse controle impacta diversas frentes do empreendimento: o controle do caixa, a satisfação do cliente e do colaborador, que preparou o prato com todos os insumos necessários. 

Eis a gestão de restaurantes se mostrando mais uma vez tão necessária. 

Esteja em dia com as normas sanitárias

Quando a higiene e a conservação/manipulação de alimentos em um restaurante não estão em conformidade com as exigências sanitárias dos órgãos fiscalizadores, é possível que haja a interdição do estabelecimento

Por isso, empresários do setor precisam estar atentos a essa regulamentação, que também integra a lista de prioridades da gestão de restaurantes. 

Vamos ver de que forma se dá a inspeção sanitária em restaurantes, bares e afins?

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa – é a instituição que regulamenta as boas práticas para o segmento alimentício em nível nacional. 

Mas, no âmbito municipal, também existem entidades reguladoras de condições sanitárias de restaurantes.

A finalidade desses órgãos é garantir as condições de salubridade e higiene tanto dos alimentos preparados quanto do local onde isso acontece. 

A vigilância sanitária pratica diversas ações referentes à promoção, prevenção e proteção à saúde. 

Dentre elas, destacamos: 

  • análise de projetos para abertura de empreendimento;
  • concessão de licenciamento e autorização de práticas;
  • fiscalização desses estabelecimentos e das atividades desempenhadas neles;
  • notificação de infrações através de documentação e determinação de penas;
  • interdição de estabelecimentos que não estiverem de acordo com a regulamentação sanitária.

Para que seu restaurante não seja surpreendido negativamente por órgãos fiscalizadores, é importante manter a cozinha do empreendimento sempre limpa.

Isso inclui a conservação de geladeiras, freezers, fogões, armários, pias, utensílios etc. 

Além disso, tanto o piso como a parede da cozinha devem ser de materiais laváveis, impermeáveis e preferencialmente de cor clara, a fim de que a higiene seja satisfatória. 

Outros três fatores devem ser considerados para manter as condições sanitárias de seu estabelecimento. São eles:

O descarte adequado do lixo

Na cozinha, as lixeiras devem ter pedais para evitar o contato de quem manipula os alimentos com o recipiente de lixo.

Além do mais, todo o conteúdo da lixeira deve ser colocado dentro de um saco plástico resistente e descartado o mais rápido possível, a fim de evitar proliferação de insetos e roedores e, consequentemente, contaminações. 

A utilização de instrumentos apropriados

Os equipamentos utilizados no manuseio dos ingredientes devem estar em bom estado de conservação e limpos.

Facas, tábuas e vasilhames devem ser adequados. E os colaboradores que manipulam os alimentos e trabalham dentro da cozinha precisam usar uniformes e acessórios de proteção. 

Manter a higiene pessoal também é um requisito importante para quem trabalha em restaurante. 

Isso envolve usar o cabelo preso e touca, manter a barba feita e a unha cortada.

Conservação dos ingredientes em locais adequados

Para conservar as propriedades orgânicas dos alimentos, é preciso mantê-los em lugares apropriados.

Outra condição importante é a seguinte: todo insumo utilizado na preparação de um prato deve ter sua origem comprovada

No caso de restaurantes tipo self-service, os alimentos ali expostos precisam de proteção para evitar contaminações

Mais uma vez, uma boa gestão de restaurantes mostra-se fundamental para que seu empreendimento se mantenha saudável em um segmento com tanta concorrência.

A seguir, vamos dar cinco dicas para a sua gestão de restaurantes acontecer da melhor maneira. 

5 dicas para a gestão do seu restaurante ser um sucesso  

A fisionomia do cliente demonstra aflição, por que o prato que ele pediu está demorando a ficar pronto? O sistema de delivery teve de ser interrompido, pois a embalagem para transporte das refeições acabou? 

Vários são os gargalos enfrentados por administradores de restaurantes todos os dias. Porém, havendo uma gestão de restaurantes eficiente, esses problemas podem ser evitados. 

A seguir, vamos apresentar cinco sugestões infalíveis para otimizar as operações do seu restaurante. 

1. Estabeleça uma integração entre o restaurante, os produtos oferecidos e o público-alvo

Não adianta disponibilizar no cardápio ingredientes exóticos e caros para uma clientela refinada se o seu restaurante fica situado em uma área simples e possui instalações precárias.

O espaço por onde os clientes irão transitar deve ser confortável e amplo, para que eles não se espremam ou se choquem.

As rampas para a acessibilidade de pessoas com necessidades especiais devem ser disponibilizadas ao público e, se possível, o ambiente interno do restaurante deve ser sempre climatizado. 

Além dessas condições, é importante investir na arquitetura e decoração do estabelecimento, porque a experiência do cliente não se restringe ao que for servido a ele. 

Vale destacar que, se o restaurante servir pratos de uma culinária típica (árabe, italiana, francesa etc.), o visual dele pode seguir essa linha.  

2. Dê atenção especial ao setor financeiro do seu restaurante

Uma boa gestão financeira mostra-se imprescindível para qualquer negócio. Em se tratando de restaurante, o foco dado a ela é ainda mais importante, porque a necessidade de se evitar o desperdício deve fazer parte da rotina desse tipo de  empreendimento. 

A preocupação com o pagamento de horas extras e com despesas decorrentes da ausência de colaboradores em determinado dia deve ser registrada constantemente. 

Assim, é possível prever custos e organizar o fluxo do caixa

Com relação a questões tributárias e trabalhistas, o melhor a se fazer é contar com o suporte de um contador.  

Isso poupa o empreendedor de pagar impostos além do necessário e, como a legislação trabalhista sofre constantes mudanças, fica difícil acompanhá-la tendo um restaurante para administrar. 

Controlar o estoque também é, sem dúvida, uma medida efetiva para equilibrar as despesas.  

3. Estimule sua equipe 

Questione-se sobre o salário que você oferece aos colaboradores; ele é compatível com o mercado? Se não for, isso pode gerar alta rotatividade e, na mesma proporção, muito desgaste psicológico em boa parte da equipe. 

A propósito, você cobra os 10% dos seus clientes e os repassa aos colaboradores? 

O ideal é contratar pessoas qualificadas e pagar a elas o valor justo, merecido e proporcional ao bom trabalho que desempenham. 

Reitere sempre a importância de se trabalhar em equipe, visando um objetivo em comum. 

Esse comportamento incentiva os colaboradores a desempenhar melhor suas respectivas atribuições para atingir a excelência no produto final oferecido ao cliente. 

Determinadas iniciativas favorecem a integração do seu staff. Reuniões motivacionais em que os colaboradores enumeram qualidades que enxergam nos colegas de trabalho são uma boa estratégia.

Confraternizações e ações sociais que envolvam toda a equipe também são boas táticas de união que poderão impactar positivamente as operações de seu restaurante. 

Ainda sobre seu staff, é muito importante levar em conta as regras de segurança de trabalho, a fim de evitar danos à saúde de cada membro da sua equipe.

Em um restaurante, instalar uma pia baixa, por exemplo, pode exigir que o colaborador se curve para utilizá-la e, a longo prazo, esse comportamento pode desencadear a Lesão por Esforço Repetitivo – LER. 

4. Invista no Marketing do seu restaurante

Marcas que têm uma presença tímida no meio virtual, no mínimo, possuem um alcance menor. Consequentemente, seu público será proporcional a essa realidade. 

Então, especialmente nos dias de hoje, é fundamental a qualquer segmento comercial investir em marketing, principalmente em redes sociais

Por meio delas, empresários do ramo alimentício podem se aproximar mais dos clientes ao divulgar fotos e vídeos de pratos que oferecem, por exemplo.

Anunciar promoções nesses espaços on-line também costuma dar muito certo e atrair mais potenciais consumidores. 

Ter um site é outra atitude indispensável a quem está à frente de um empreendimento. 

Nele, os clientes se informam do horário de funcionamento, do cardápio, da história do empreendimento e, através de um chat, podem inclusive entrar em contato com a equipe para fazer reserva de mesa. 

Uma boa gestão de restaurantes se desdobra também no meio virtual. Não há como sobreviver no mercado tão concorrido que é o da alimentação sem considerar o poder das redes sociais. 

5. Utilize tecnologias para otimizar a gestão de restaurantes 

As chamadas “dark kitchens” só existem no universo virtual, ou seja, funcionam exclusivamente a partir das demandas dos aplicativos de comida. 

Mas, mesmo que um restaurante seja aberto ao público como um espaço comercial, é possível expandi-lo através de vendas on-line.

Para isso, o empreendedor pode disponibilizar um cardápio digital para que o público, por meio de autoatendimento pelo smartphone, aqueça o sistema de delivery do estabelecimento. 

Através de um software de restaurantes, é possível integrar as várias demandas que surgem de um restaurante em pleno funcionamento, como: 

  • controle de mesas e pedidos para entrega;
  • administração de comandas e cardápios eletrônicos;
  • gestão do caixa;
  • automatização do atendimento por smartphones;
  • emissão de nota fiscal;
  • cadastro de clientes. 

Para finalizar este artigo sobre gestão de restaurantes, convidamos você, leitor, a se aprofundar mais no tema, lendo o nosso guia para gestão de food service, clique no link abaixo e garanta o seu.

Guia para Gestão de Food Services